Для греков сувлаки — это гораздо больше, чем просто фаст-фуд, как думает большинство людей, в основном за пределами Греции. Без преувеличения можно сказать, что национальная уличная еда является частью жизни греков, которая в мировом сознании отождествилась с греческой гастрономией и культурой.

История и древние корни национальной греческой уличной еды

Сувлаки. Первые упоминания в древности

Хотя во многих культурах есть блюдо с мясом на деревянной палочке или небольшом вертеле, однако археологические находки и письменные источники ясно показывают, что сегодняшние сувлаки возникли в Древней Греции.

Эта еда, известная как обелиск (уменьшительное от obelos — «вертел»), даже упоминается в произведениях Аристофана, Ксенофонта и Аристотеля среди прочих.

Блюдо из хлеба, начиненного мясом, похожее на то, как сегодня подают шашлык в лаваше, также засвидетельствовано древнегреческим писателем Афинеем в его работе «Дипнософисты».

Исследователь Гиоргос Катсос, управляющий директор компании DoitinAthens со слоганом «Ощутите древнегреческую жизнь», сообщает greekreporter.com, что «Согласно археологическим находкам, жители Греции являются одними из первых людей в мире, которые нарезали ломтиками и жарили различные виды мяса почти четыре тысячелетия назад, применяя новый метод приготовления к традиционному неолитическому процессу варки».

Рецепт мяса на вертеле существовал как излюбленный в Древней Греции в архаические времена, и первые упоминания об этой практике встречаются в произведениях Гомера.

     Уличная еда в Греции. Street-food по-гречески 2023, цены, читайте здесь

Археологи также обнаружили древние решетки для шампуров.

Археологические раскопки, проведенные в Акротири на Санторини профессором Христосом Г. Думасом, выявили каменные решетки для шампуров (известные как кратеутай), которые использовались до 17 века до нашей эры и были популярны до катастрофического извержения вулкана на острове.

Еще позже, в византийскую эпоху, в отчетах описываются продавцы на улицах Константинополя, продающие завернутые в лаваш шашлычки.

Эти впечатляющие находки показывают, что древние греки использовали новые методы приготовления мяса, которые настолько отличались от традиционного процесса варки эпохи неолита, что почти четыре тысячелетия назад их можно было назвать революционными.

Доминирующей посудой для приготовления мяса на вертеле были простые, но элегантные керамические основания, расположенные слева и справа для поддержки мяса на вертеле - техника, которая до сих пор используется в современных переносных плитах. Низкие в основании и расположенные в ряд параллельно земле, они даже имели отверстия, которые служили для насыщения древесного угля кислородом для поддержания ровного пламени, тем самым ограничивая большие колебания температуры.

Согласно надписям, найденным на табличках, в Древней Греции празднества были сосредоточены вокруг мясных блюд, приготовленных на гриле, с использованием мяса, которое обычно нарезали.

Приготовление необходимой сопроводительной выпечки хлеба было поручено хлебопекам, буквально «пекарям пшеницы», что говорит о том, что уже в то время существовали люди, специализировавшиеся на приготовлении теста, т.е. первые профессиональные пекари.

По словам Афиния, нанизанные на шампуры куски мяса и другие продукты продавались в «термополиях», каменных прилавках с раскаленными углями, похожие на тележки, они встречались в основном на рынках.

Наряду с похожим мясом, которое они подавали, сами тележки были очень похожи на сегодняшние столовые или уличные торговые тележки, которые, по сути, продавали фаст-фуд того времени, такой как каштаны, макароны, вяленое мясо и т. д. Найденная глиняная посуда фактически показывает, что кухонная утварь была переносной и использовалась уличными торговцами.

        Что древние греки НЕ ели и были такими умными?, читайте здесь

Значение специй и происхождение дзадзики.

Афиней, описывая пищевые привычки в разных регионах, писал о важности «кандаулос», сливочного соуса, который подается к кусочкам мяса. Cantayllus также упоминается в отчетах как основанный на особенно дорогом типе сыра, приготовленном из смеси ослиного и кобыльего молока.

Позже этот сыр был заменен козьим сыром, а затем мягким козьим сыром, который клали на пирог сувлаки того времени. С годами его место занял недорогой йогурт, а соус в конце концов стал известен как дзадзики.

«Кандаулос появляется в различных текстах как кандилос или кандили с 5-го века до нашей эры до 10 века нашей эры описывается как белый соус с основными ингредиентами козьего молока, меда и пахты, соленый и кислый соус, приготовленный из нарезанного лука-порея и кислых гранатов, с добавлением соли и белого уксуса», — говорит г-н Катсос.

Он добавляет, что «археологические находки из Сарды подтверждают, что соус изначально был неотъемлемой частью ритуальных священных трапез, когда верующие символически потребляли плоть и кровь божества на благодарственном обеде, соблюдая традицию, которая через несколько столетий была передана в христианстве».

Согласно данным сайта greekreporter.com, соус сопровождался небольшими жареными кусочками свинины, приготовленными на гриле.

Не менее удивительным, однако, является тот факт, что еще одной важной приправой, используемой древними греками, которая почти идентична сегодняшней, была горчица. Пряно-желтый соус использовали как для маринования, так и в качестве приправы к мясным блюдам.

Византийский софист Иерофил, живший в 7 веке нашей эры, записал рецепт горчицы, который почти идентичен сегодняшней желтой горчице. В его рецепте использовались молотые семена горчицы, белый уксус, чеснок и оливковое масло, смешанные вместе, чтобы получился сливочный соус.

     Помпеи. Недавние раскопки: уличный трактир с остатками еды, читайте здесь.